Журнал учета использования фритюрных жиров скачать в word

Показатели качества фритюрных жиров

СанПиНом рекомендовано использовать специализированное оборудование, которое не требует постоянного добавления фритюрных жиров. Ежедневно производится производственный контроль качества фритюра до начала жарки и после ее окончания. Качество фритюра определяют по основным органолептическим показателям:

• Вкус
• Цвет
• Запах

Все записи ведутся в специальном журнале. При обнаружении наличия резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)

• 5 — Соломенно-желтый
• 4 — Интенсивно желтый
• 3 — Интенсивно желтый с коричневым оттенком
• 2 — Светло-коричневый
• 1 — Коричневый или темно-коричневый

Вкус (при температуре 40 град. C)

• 5 — Без постороннего привкуса
• 4 — Хороший, но с посторонним привкусом
• 3 — Слабо выраженный горьковатый
• 2 — Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом
• 1 — Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50 град. C)

• 5 — Без постороннего запаха
• 4 — Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха
• 3 — Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла
• 2 — Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла
• 1 — Резкий, неприятный продуктов термического распада масла

Оценочная шкала

5 – Отличное

4 – Хорошее

3 – Удовлетворительное

2, 1 – Неудовлетворительное

Оценка органолептических показателей проводится при температуре от 40 до 50 градусов, поэтому до начала проверки нужно измерить температуру термометром или щупом.

Для оценки цвета, фритюрный жир наливают в прозрачную емкость и рядом кладут белый лист бумаги для сравнения.  Все данные заносятся в журнал.

Требования СанПиН по использованию фритюрного масла

После 6 — 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

— когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

— когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

— когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Как заполнять журнал учета использования фритюрных жиров

1. Записывается дата и время использования фритюрного жира.
2. В столбце «Вид фритюрного жира» пишется вид используемого фритюрного жира — масло растительное фритюрное, жир фритюрный растительный. (тип можно взять с заводской упаковки поступающего в ресторан жира/масла.)
3. В столбце «Органолептическая оценка качества жира на начало жарки» ставится реальная оценка на момент начала жарки. (методика определения качества масла/жира представлена выше).
4. Тип жарочного оборудования — фритюр.
5. Указать вид продукции (например, картофель фри)
6. Указать время окончания фритюрной жарки
7. Указать органолептическую оценку жира на момент окончания жарки. Методика определения качества масла/жира представлена выше
8. Важно! При оценке «удовлетворительно» жир необходимо утилизировать!
9. В столбце «Утилизированный жир» вписывается кол-во списанного отработанного жира.
10. Указывается ФИО и подпись ответственного лица

Пример заполнения журнала фритюрных жиров

Скачать журнал учета фритюрных жиров

Скачать файлы

Приложение 3

к МР 2.3.6.0233-21

Рекомендуемый образец

Журнал учета использования фритюрных жиров

Контроль ведения журнала с внесением корректной информации о состоянии фритюрных жиров возлагается на руководителя организации. Это предусмотрено санитарными правилами. 2.3.6.1079-01.

Параметры оценки качества фритюрных жиров

По рекомендациям СанПиН в производстве необходимо использовать только профессиональное оборудование, которое не будет требовать частого добавления фритюрных жиров. Такое оборудование можно купить в компании “ЦОРМ Торгтехника”. Вся техника из каталога поставляется от надежных производителей и соответствует высоким стандартам качества.

Но, вне зависимости от вида техники, контроль качества фритюра в начале и конце жарки необходимо проводить на регулярной основе. При оценке качества следует руководствоваться следующими показателями:

1. Вкусовые ощущения.
2. Изменение цвета.
3. Появление постороннего запаха.

Записи следует регулярно вносить в журнал. Если вкус, цвет или аромат фритюра теряют первоначальные свойства и приобретают неприятное послевкусие или не свежий внешний вид — использование такого продукта категорически запрещается.

При заполнения журнала показатели вкуса, цвета и запаха записываются цифрами. Каждая цифра имеет свое обозначение.

Цвет и оттенки (при t 40 ° C на фоне белого листа)
5 — Бледно желтый;
4 — Насыщенно желтый;
3 — Насыщенно желтый с оттенком коричневого;
 2 — Бледно коричневый;
1 — Коричневый или насыщенно коричневый.

Вкус (при t 40 ° C)
 5 — Естественный вкус без посторонних примесей;
4 — С незначительным ощущением посторонних примесей;
3 — С едва ощутимой горечью;
2 — С выраженной горечью и несвойственным послевкусием;
1 — Очень горький, оставляющий чувство першения.

Запах (при t 50 ° C и выше)
5 — Только запах продукта;
4 — Отсутствие как посторонних запахов, так и аромата самого продукта;
3 — Едва заметный запах, свойственный термическому распаду масла;
2 — Отчетливо ощутимый, свойственный термическому распаду масла;
1 — Резкий, свойственный термическому распаду масла.

Соответствие оценок
5 – Отлично;
4 – Хорошо;
3 – Удовлетворительно;
2, 1 – Плохо.

Оценка качества фритюрного жира проводится при t от 40 до 50 ° C. Перед началом проверки температура измеряется при помощи термометра.

Для полноценной оценки цвета, продукт переливают в прозрачную посуду и устанавливают рядом с белым бумажным листом. Полученные данные записывают в журнал.

Дополнительные условия по использованию фритюра

СанПиН предписывает сливание жира из фритюрницы каждые 6-7 часов, с его последующим 4 часовым настаиванием. За это время прибор тщательно очищают и после проведения проверки остатков жира и отделения осадка заполняют, с добавлением новой порции продукта. Загрязнения и осадок утилизируют.

Жарка на использованном фритюре допускается при соответствии его качества требуемым параметрам и степени термического окисления.

Нельзя повторно использовать фритюрный жир если:

• Присутствует несоответствие качества фритюра с установленными параметрами и присвоена оценка «удовлетворительно» и ниже (исследование на термическое окисление не проводится);
• Оценка качества продукта «хорошо» и выше, но степень термического окисления превышает нормы;
• Содержание продуктов окисления более 1%.

Признанный испорченным фритюр сдают на промышленную переработку. Изготовитель, основываясь на указаниях органов госсанэпидслужбы, определяет сроки и порядок проверок качества фритюрных жиров.

Требования к заполнению журналов учета по использованию фритюрного жира

В журнал учета использования фритюрного жира вносится следующая информация:

1. Заполняется графа с датой и сроком использования фритюра.
2. Указывается вид фритюрного жира. Это может быть фритюрное растительное масло или растительный жир.
3. В следующей графе указывается качество масла или жира в начальной стадии жарки, его вносят в графу «Органолептическая оценка качества жира на начало жарки».
4. В следующей графе указывают тип оборудования для жарки — фритюр.
5. В следующей графе фиксируют разновидность приготовляемого изделия.
6. Следующим вносится время завершения жарки.
7. Последней вносится оценка жира по завершении жарки.

Важно помнить! При оценке «удовлетворительно» остатки жира подлежат утилизации! В графу «Утилизированный жир» вносят точное количество списанного жира. Информацию подтверждает лицо, отвечающее за процедуру с указанием фамилии, имени и отчества.

Пример заполнения журнала фритюрных жиров

Заключение

Журнал использования фритюрных жиров является важным и необходимым элементом в производстве так как позволяет контролировать качество жарки, своевременно утилизировать плохой фритюрный жир и обеспечивать должное качество продуктов питания.

Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами?

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?

В каком виде — на бумаге или в электронном?

При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193.

В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):

• журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
• журнала бракеража готовой продукции;
• журнала учета использования фритюрных жиров;
• журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.

Эти журналы являются учетными формами. В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала.

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.

В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.

Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.

Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.

Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.

Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее.

Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

• наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
• органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
• оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
• ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры. 

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

• по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
• органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
• содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).

Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.

По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Под данной записью должны поставить свои подписи:

1) ответственный за проведение медицинского осмотра;

2) руководитель структурного подразделения.

Обратите внимание!

В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.

В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?

Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.

Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.

Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.