Технологическая карта блюда
На странице представлен образец документа «Технологическая карта блюда» с возможностью скачать его в формате doc.
Тип документа: Карта
Для того, чтобы сохранить образец этого документа себе на компьютер перейдите по ссылке для скачивания.
Размер файла документа: 24,0 кб
Этот тип нормативного документа разрабатывается для осуществления процесса реализации кулинарной продукции на конкретном предприятии или в организации. В карте содержатся не только данные о приготовлении, но и нормы закладывания продуктов, требования к технологическому процессу в плане безопасности и сырью, которое используется.
Как заполняется технологическая карта?
Как официальный документ, такая карта заполняется с указанием определенных сведений, а именно:
- названия изделия и перечня предприятий, которые имеют право на его реализацию;
- этапов приготовления готовой продукции;
- всех продуктов, применяемых для изготовления блюда;
- соответствие нормам безопасности;
- оформительские и реализационные нормы, а также стандарты подачи и хранения готового блюда или закладочных норм готового изделия и полуфабриката;
- энергетической ценности, а также пищевого состава. Каждой карте присваивается индивидуальный порядковый номер.
Скачать образец документа
Скачать в .doc
Сохраните этот документ у себя в удобном формате. Это бесплатно.
Обратите внимание! Приведено лишь начало документа. Полную версию вы можете скачать по соответствующей ссылке.
Скачать в .doc
Сохраните этот документ сейчас. Пригодится.
Вы нашли то что искали?
* Нажимая на одну из этих кнопок, Вы помогаете формировать рейтинг полезности документов. Спасибо Вам!
Смежные документы
- Карта: образцы (Полный перечень документов)
- Поиск по фразе «Карта» по всему сайту
- «Технологическая карта блюда».doc
Документы, которые также Вас могут заинтересовать:
- Технологическая карта экскурсии
- Технологическая карта урока по фгос
- Контрольная карта диспансерного наблюдения
- Лимитно-заборная карта
- Санаторно-курортная карта
- Карта аттестации рабочих мест по условиям труда
- Диагностическая карта техосмотра
- Медицинская карта амбулаторного больного
- Карта профилактических прививок
- Санаторно-курортная карта для ребенка
Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
- Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
- Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
- Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
- Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
- Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
- Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
На желтой доске разделать курицу: отделить филе, Отсоединить окорочка, отделить голень от бедер по суставам, отделить крылья. Кожу убрать в отходы. Остальное взвесить. Вместе с костями должно быть 1,8 кг (для консоме). Если вес идет, то ножки и бедра убрать на полуфабрикаты, со спинки удалить чайной ложкой печень, сердце и хорошо промыть.
Филе нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с чесноком без сердцевины. В получившийся фарш прилить сливки до нужной консистенции, довести до вкуса солью, перцем, соком лимона
Приготовление начинки: Лук помыть, очистить, нарезать на зеленой доске мелко. Грибы помыть, вырезать из каждого слайсы (для консоме). Остальные измельчить. На сливочном масле спассеровать лук, добавить лук и спассеровать до готовности.
Приготовление сырной оболочки: Сыры натереть на крупной терке. Яйца (3шт) хорошо взбить, соединить со сметаной (50г) и сыром (120г). Разложить на силиконовый коврик (отлить немного сметаны с яйцом, чтобы соединить с грибами) и запечь при 180С 10-12 мин.
Формирование рулета: На пищевую пленку выложить сырную оболочку, на нее лопаткой порциями разровнять фарш, выложить дорожку начинки, свернуть рулет так, чтобы она оказалась в центре. Завернуть в пленку, края перевязать. Положить в кастрюлю (5л) довести до кипения и варить 20 минут. Оставить в воде до подачи.
Приготовление кус-куса: Воду посолить, довести до кипения, всыпать кус-кус и проварить 1-2 мин. Добавить сливочное масло и оставить для набухания.
Приготовление морковного пюре: Морковь очистить, завернуть в фольгу и запечь (30 мин). Чеснок завернуть в фольгу и запечь (10 мин)
После запекания в кастрюлю выдавить мягкий чеснок, морковь, пюрировать и приливать сливки до нужной консистенции. Прогреть со сливочным маслом. При необходимости добавить сливки.
Брокколи в молоке: Молоко довести до кипения, посолить, положить брокколи и варить до готовности.
Томаты черри гриль: Томаты черри разрезать на две половинки. Посолить и подпечь на сковороде гриль.
Клюквенно-апельсиновый соус:
Воду (60г), клюкву (200) довести до кипения, поварить 10 мин, выжать сок апельсина (1 шт), сахар (60г). Уварить до нужной консистенции.
Оформление: На тарелку выложить кус-кус в прямоугольной форме. Сверху 1 рулетик. Еще два рулетика разместить рядом и на морковном пюре. Разложить брокколи, томаты черри и капли соуса
Все блюдо минимум 220г
Приготовление консоме:
Подготовить кости, мякоть (1,8кг), дольку репчатого лука и подпечь лук и кожу при помощи горелки. Положить сельдерей (3 кусочка), веточки тимьяна и петрушки и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне без крышки. Периодически снимая пену и жир. Процедить через сито с бумажным полотенцем несколько раз.
Слайсы грибов подсушить в сушилке.
Омлетную массу с рубленной отварной птицей залить в формочки (6 шт).
Оформление: В тарелку положить два омлета, сверху положить грибные чипсы, залить бульоном. Вес консоме минимум 250г
Файлы для скачивания
Шаблоны, бланки и образцы документов доступны для скачивания
Бухгалтерские документы
Калькуляционная карта
Образец Калькуляционной карты по форме ОП-1
Документ обновлен: 26.02.2022 | Скачиваний: 137
Калькуляционная карта
Excel-шаблон калькуляционной карты по форме ОП-1
Документ обновлен: 26.02.2022 | Скачиваний: 159
Технологические документы
Заборный лист
Унифицированная форма заборного листа по форме №ОП-6
Документ размещен: 26.02.2022 | Скачиваний: 48
Технико-технологическая карта
Примерный образец Технико-технологической карты блюда по ГОСТ 31987–2012
Документ обновлен: 26.02.2022 | Скачиваний: 148
Технологическая карта
Примерный образец Технологической карты блюда по ГОСТ 31987–2012
Документ обновлен: 26.02.2022 | Скачиваний: 141
Представленные ниже продукты, компания «Креатив-Шеф» распространяет бесплатно. Пожалуй, в Рунете нет больше мест, где можно в таком количестве скачать технологические карты блюд.
Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного питания. Дело в том, что данные документы являются обязательными, и при их отсутствии могут возникнуть разного рода проблемы. Существующая ситуация стала причиной тому, что запрос «технологические карты блюд бесплатно» стал часто встречаться с поисковых системах. К сожалению, многие компании, которые занимаются распространением рецептур, требуют деньги за карту любого блюда.
В данном разделе можно скачать Технологические карты блюд, которые будут полезны при разработке нового меню в ресторане, кафе, баре… Для того, чтобы избежатиь штрафов при проверке Роспотребнадзора, на каждое блюдонеобходимо разработать полный комплект документов (ТТК, Калькуляция, Акт проработки…). Вы можете заказать разработку технологической документации на блюда.
Также, Вы можете самостоятельно, без проблем и навыков технолога разрабатывать полный комплект документов на блюдо за несколько минут. Узнать, как…
Надеемся, что представленная нами информация окажется полезной и для вас. Полный список блюд вы видите ниже:
Показать полностью