Технологическая карта блюда
На странице представлен образец документа «Технологическая карта блюда» с возможностью скачать его в формате doc.
Тип документа: Карта
Для того, чтобы сохранить образец этого документа себе на компьютер перейдите по ссылке для скачивания.
Размер файла документа: 24,0 кб
Этот тип нормативного документа разрабатывается для осуществления процесса реализации кулинарной продукции на конкретном предприятии или в организации. В карте содержатся не только данные о приготовлении, но и нормы закладывания продуктов, требования к технологическому процессу в плане безопасности и сырью, которое используется.
Как заполняется технологическая карта?
Как официальный документ, такая карта заполняется с указанием определенных сведений, а именно:
- названия изделия и перечня предприятий, которые имеют право на его реализацию;
- этапов приготовления готовой продукции;
- всех продуктов, применяемых для изготовления блюда;
- соответствие нормам безопасности;
- оформительские и реализационные нормы, а также стандарты подачи и хранения готового блюда или закладочных норм готового изделия и полуфабриката;
- энергетической ценности, а также пищевого состава. Каждой карте присваивается индивидуальный порядковый номер.
Скачать образец документа
Скачать в .doc
Сохраните этот документ у себя в удобном формате. Это бесплатно.
Обратите внимание! Приведено лишь начало документа. Полную версию вы можете скачать по соответствующей ссылке.
Скачать в .doc
Сохраните этот документ сейчас. Пригодится.
Вы нашли то что искали?
* Нажимая на одну из этих кнопок, Вы помогаете формировать рейтинг полезности документов. Спасибо Вам!
Смежные документы
- Карта: образцы (Полный перечень документов)
- Поиск по фразе «Карта» по всему сайту
- «Технологическая карта блюда».doc
Документы, которые также Вас могут заинтересовать:
- Технологическая карта экскурсии
- Технологическая карта урока по фгос
- Контрольная карта диспансерного наблюдения
- Лимитно-заборная карта
- Санаторно-курортная карта
- Карта аттестации рабочих мест по условиям труда
- Диагностическая карта техосмотра
- Медицинская карта амбулаторного больного
- Карта профилактических прививок
- Санаторно-курортная карта для ребенка
Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
- Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
- Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
- Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
- Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
- Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
- Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Технико-технологическая карта
образец по ГОСТу
Организации общепита (кафе, кафетерии, пицерии, столовые и т. д.) в своей работе должны использовать ряд обязательных документов. Одним из них является технико-технологическая карта (образец по ГОСТу можно скачать ниже). Рекомендуемая форма ТТК, а также требования к ее содержанию утверждены в ГОСТ 31987-2012.
Требования к технико-технологической карте (ТТК)
Чтобы открыть кафе, кофейню нужно выполнить целый перечень требований. Для осуществления деятельности потребуются технико-технологические карты на продаваемые блюда. Согласно п. 5.3.2 данного ГОСТ в ТТК должны быть следующие разделы:
- область применения;
- требования к качеству сырья;
- рецептура (указывается, в том числе норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса выхода полуфабрикатов или блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению;
- показатели качества и безопасности ;
- сведения о пищевой ценности.
При этом, в ГОСТ указано, что именно заполняется в каждом из разделов, а также приведена рекомендуемая форма ТТК.
Скачать бланк технико-технологической карты бесплатно
Ниже приведен бланк ТТК, рекомендованный ГОСТ 31987-2012. Обратите внимание, что рекомендованную форму ТТК содержит и ГОСТ Р 53105-2008. Однако в указанных формах есть отличия. Бланк, доступный ниже, соответствует более позднему стандарту, а именно ГОСТ 31987-2012.
Кофе-пауза: а вы пройдете тест на трезвость?
Свои ответы пишите в комментариях ниже.
В альбоме «Общепит» содержатся унифицированные формы первичных учетных документов по учету операций на предприятиях общественного питания. К унифицированным формам прилагаются пояснения по их заполнению и применению.
Рекомендуемый формат форм документов указан в перечне форм учетной документации.
В формах документов предусмотрены графы кодирования информации. Коды, не имеющие ссылок на классификаторы РФ, предназначены для систематизации и обобщения информации при обработке вносимых данных посредством вычислительной техники и проставляются по методике кодирования, принятой на предприятии.
Ведение первичного бухгалтерского учета по унифицированным формам первичной учетной документации, содержащимся в данном альбоме, распространяется на юридические лица всех форм организационно-правовой собственности, осуществляющих деятельность во всех отраслях экономики.
Формы утвержденные Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 N 132.
- Калькуляционная карточка — форма ОП-1
- План — меню — форма ОП-2
- Требование в кладовую — форма ОП-3
- Накладная на отпуск товара — форма ОП-4
- Закупочный акт — форма ОП-5
- Дневной заборный лист — форма ОП-6
- Опись дневных заборных листов (накладных) — форма ОП-7
- Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов — форма ОП-8
- Ведомость учета движения посуды и приборов — форма ОП-9
- Акт о реализации и отпуске изделий кухни — форма ОП-10
- Акт о продаже и отпуске изделий кухни — форма ОП-11
- Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет — форма ОП-12
- Контрольный расчет расхода специй и соли — форма ОП-13
- Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне — форма ОП-14
- Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни — форма ОП-15
- Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) — форма ОП-16
- Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия — форма ОП-17
- Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица — форма ОП-18
- Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации — форма ОП-19
- Заказ — счет — форма ОП-20
- Акт на отпуск питания сотрудникам организации — форма ОП-21
- Акт на отпуск питания по безналичному расчету — форма ОП-22
- Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты — форма ОП-23
- Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах — форма ОП-24
- Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий — форма ОП-25
Универсальные формы:
- Технико-технологическая карта блюда
Файлы для скачивания
Шаблоны, бланки и образцы документов доступны для скачивания
Бухгалтерские документы
Калькуляционная карта
Образец Калькуляционной карты по форме ОП-1
Документ обновлен: 26.02.2022 | Скачиваний: 137
Калькуляционная карта
Excel-шаблон калькуляционной карты по форме ОП-1
Документ обновлен: 26.02.2022 | Скачиваний: 159
Технологические документы
Заборный лист
Унифицированная форма заборного листа по форме №ОП-6
Документ размещен: 26.02.2022 | Скачиваний: 48
Технико-технологическая карта
Примерный образец Технико-технологической карты блюда по ГОСТ 31987–2012
Документ обновлен: 26.02.2022 | Скачиваний: 148
Технологическая карта
Примерный образец Технологической карты блюда по ГОСТ 31987–2012
Документ обновлен: 26.02.2022 | Скачиваний: 141