В альбоме «Общепит» содержатся унифицированные формы первичных учетных документов по учету операций на предприятиях общественного питания. К унифицированным формам прилагаются пояснения по их заполнению и применению.
Рекомендуемый формат форм документов указан в перечне форм учетной документации.
В формах документов предусмотрены графы кодирования информации. Коды, не имеющие ссылок на классификаторы РФ, предназначены для систематизации и обобщения информации при обработке вносимых данных посредством вычислительной техники и проставляются по методике кодирования, принятой на предприятии.
Ведение первичного бухгалтерского учета по унифицированным формам первичной учетной документации, содержащимся в данном альбоме, распространяется на юридические лица всех форм организационно-правовой собственности, осуществляющих деятельность во всех отраслях экономики.
Формы утвержденные Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 N 132.
- Калькуляционная карточка — форма ОП-1
- План — меню — форма ОП-2
- Требование в кладовую — форма ОП-3
- Накладная на отпуск товара — форма ОП-4
- Закупочный акт — форма ОП-5
- Дневной заборный лист — форма ОП-6
- Опись дневных заборных листов (накладных) — форма ОП-7
- Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов — форма ОП-8
- Ведомость учета движения посуды и приборов — форма ОП-9
- Акт о реализации и отпуске изделий кухни — форма ОП-10
- Акт о продаже и отпуске изделий кухни — форма ОП-11
- Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет — форма ОП-12
- Контрольный расчет расхода специй и соли — форма ОП-13
- Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне — форма ОП-14
- Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни — форма ОП-15
- Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) — форма ОП-16
- Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия — форма ОП-17
- Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица — форма ОП-18
- Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации — форма ОП-19
- Заказ — счет — форма ОП-20
- Акт на отпуск питания сотрудникам организации — форма ОП-21
- Акт на отпуск питания по безналичному расчету — форма ОП-22
- Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты — форма ОП-23
- Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах — форма ОП-24
- Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий — форма ОП-25
Универсальные формы:
- Технико-технологическая карта блюда
Сырьевая ведомость
Таблица № 6
|
№ рецептуры |
60/462 |
64/52/461 |
28 |
Итого |
|||||||||
|
Наименование |
Треска под |
Говядина |
Салат из сыра |
||||||||||
|
Кол-во порций |
1 |
150 |
1 |
100 |
1 |
30 |
брутто |
||||||
|
Наименование |
брутто, |
нетто, |
брутто, |
нетто, |
брутто, |
нетто, |
брутто, |
нетто, |
брутто, |
нетто, |
брутто, |
нетто, |
кг. |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
||||||||||
Зав.
производством:_________________
4.4.2.Составление требования на склад.
-
Вид
операции
Склад
Цех,
объектполучатель
Предприятие________________
Требование №_________
«_____»___________________г.
Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
|
№ |
Наименование |
Ед. измерения |
Количество |
Цена |
Сумма |
Порядковый |
|
|
Затребовано |
Отпущено |
||||||
Отпустил___________________
Получил____________________
-
Технологический расчет и подбор оборудования.
-
Расчет и подбор холодильных емкостей.
-
Расчет холодильных
емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или
СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится
по массе хранящейся в них продукции с
учетом тары, в которой эта продукция
хранится.
Расчет ведется по
формуле: О
г
= О г.г.б.
+ О
г.п/ф
+ О г.с.п.,
где
О
г —
вместимость
холодильных емкостей;
О г.г.б.-
масса готовых
блюд (кг.);
О г.п/ф
— масса
полуфабрикатов (кг.);
О г.с.п.
— масса сырых
продуктов (кг.).
Σ
gp×
N’”пик”
Y
О г.б.=
кг,
где
gp
— выход
одной порции готового блюда в кг.
(определяется по Сборнику рецептур блюд
и указывается в плане-меню) таблица №
4;
N
”пик” —
количество блюд, реализуемых в час
максимальной загрузки зала (определяется
по графику реализации) таблица № 5;
Y—
коэффициент,
учитывающий массу посуды, в которой
хранятся готовые блюда, Y
= 0,8;
О г.п/ф
+ О г.с.п.—
масса полуфабриката и сырых продуктов,
из которых готовятся холодные и сладкие
блюда за ½
смены.
Σ
gp×
N
½смены
Y
О г.п/ф
+ О г.с.п.=
кг,
где
gp
— выход одной
порции готового блюда, кг.;
N
½смены —
количество
блюд, реализуемых за ½
смены
(определяется по графику реализации
блюд) таблица № 5;
Y
— коэффициент,
учитывающий массу тары, в которой
хранятся полуфабрикаты и сырые продукты.
Y
= 0,8.
Для расчета
холодильных емкостей учитываются блюда:
-
холодные блюда и
закуски (общий выход с гарниром); -
молочные продукты;
-
сладкие желированные
блюда; -
холодные напитки;
-
холодные супы.
Данные расчетов
сводим в таблицу № 7:
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Загрузка документа
«Ведомость на выдачу материалов, предметов, ценностей»
Имя файла документа: vedomost_na_vydachu_materialov_predmetov_cennostej
Доступный формат скачивания: doc
Размер текстовой версии файла: 16,5 кб
Как скачать документ?
Дождаться загрузки ссылки для скачивания, она очень скоро появится на этом месте
После появления ссылки, скачайте нужный вам формат
Не забудьте «Сказать спасибо», ваш голос помогает формировать нам рейтинг документов
Договор-образец.ру — это база из более чем 5 тысяч типовых образцов договоров и документов, ежедневное обновление и большое сообщество, объединяющее специалистов в юриспруденции. На сайте собраны самые различные договоры, контракты, соглашения, заявления, акты, бухгалтерские и финансовые документы, анкеты, доверенности и многие другие образцы, которые могут потребоваться в жизни каждого человека. Спасибо за ваше участие.
Пожалуйста, обратите внимение, что представленный образец документа является типовым, в нем отражены существенные условия, но без учета конкретной ситуации. Если вам нужен индивидуальный документ под вас, то лучше обратиться к квалифицированным специалистам.
Документы, которые также Вас могут заинтересовать:
- Ведомость на выдачу спецодежды
- Ведомость выдачи материальных ценностей на нужды учреждения
- Дефектная ведомость на ремонт помещения
- Дефектная ведомость на ремонт автомобиля
- Платежная ведомость (т-53)
- Расчетно-платежная ведомость (т-49)
- Оборотно-сальдовая ведомость
- Сличительная ведомость (ИНВ-19)
- Ведомость выдачи подарков
- Авансовая ведомость на выдачу авансов валютных и других ценностей кассовым работником
- Аттестационная ведомость экстерна государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования
- Аттестационная ведомость экстерна при получении среднего профессионального образования
- Аттестационная ведомость при получении высшего профессионального образования в форме экстерната
- Балансовая ведомость за перевозки пассажиров в поездах межгосударственного сообщения
- Балансовая ведомость по взаиморасчетам за пассажирские перевозки между железнодорожными администрациями
СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ Номер рецептур Наименование блюд Лагман Борщ Манты Котлеты Тефтели № Наименование продуктов Кол-во порций 1 п 20 п 1 п 50 п 1 п 25 п 1 п 25 п 1 п 15 п 1 Спагетти 100 2000 2 Говядина 75 1500 60 3000 3 Томат 10 200 10 500 4 Морковь 30 600 20 1000 5 Масло растительное 10 200 10 200 6 Капуста 80 400 7 Свекла 30 1500 8 Лук 20 1000 150 3750 10 250 60 900 9 Картофель 40 2000 10 Чеснок 5 250 11 Фарш говяжий 50 1250 20 500 20 300 12 Фарш куриный 50 1250 20 500 20 300 13 Манная крупа 20 500 14 Яйца 14 6шт 12 12шт 12 12шт 15 Мука 50 1250 10 250 10 150 16 Рис 20 300 17 18 19 20 21 22 23 24 25
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА
ТЕМА: Составление и оформление плана-меню, сырьевой ведомости
Цель работы: научиться оформлять плана-меню, выполнять на основании плана- меню сырьевую ведомость
1.Изучите методические рекомендации по выполнению работы
Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а так же количество блюд, намеченных к приготовлению.
Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия.
Первым этапом оперативного планирования на предприятии общественного питания является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню.
План-меню составляется заведующим производством или техником-технологом накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 1.
|
№ |
Наименование блюд и изделий |
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд |
||||
|
для общедоступных столовых |
для столовых при учреждениях |
|||||
|
завтрак |
обед |
ужин |
завтрак |
обед |
||
|
1 |
Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты |
3 |
4 |
3 |
3 |
4 |
|
2 |
Молоко и молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
3 |
Супы: прозрачные {бульоны с пирожками, кулебяками, профит ролями и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья): сладкие супы из ягод и фруктов |
3 |
1 |
2 |
||
|
4 |
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные |
2 |
5 |
3 |
2 |
4 |
|
5 |
Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
|
6 |
Горячие напитки: чай. кофе, какао |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
7 |
Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
8 |
Мучные кулинарные- и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные |
.4 |
5 |
3 |
3 |
4 |
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже (Приложение1).
При составлении перечня меню придерживайтесь простых правил:
1.Наименования блюд пишите четко, исключайте сокращения в названиях. Оно должно быть четко отпечатано на хорошей бумаге. Нужно правильно подобрать размер шрифта, пробелы между буквами и словами.
2.В меню должна содержаться четкая информация о предприятии — его наименование, конкретная дата, список блюд, выход порции в граммах и цена. Ставьте подписи директора, зав. производством, экономиста по ценам, которые заверьте печатью предприятия.
3.Все блюда в меню пишите в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделите в особый раздел. Количество блюд и напитков берите в соответствии с ассортиментным минимумом. Лучше включайте больше сезонных блюд.
4.Все блюда в списке должны быть в наличии в течение всего времени работы предприятия. При составлении меню смотрите, чтобы оно было разнообразным по видам сырья (рыба, мясо, овощи), а также по способу тепловой обработки (отварные, жареные, тушеные, запеченные продукты). Гарнир правильно сочетайте с мясом, рыбой и т.д.
5.Учитывайте сезонность потребления. В меню всю продукцию располагайте от менее острой к более острой. Соблюдайте очередность блюд. Сначала пишите продукты припущенные, вареные, а затем жареные и тушеные. Учитывайте порядок расположения закусок в меню в зависимости от очередности подачи.
6.Первыми указывайте холодные закуски — овощные, рыбные, мясные. Затем пишите горячие закуски, первые блюда (бульоны, горячие супы, пюреобразные, холодные), вторые блюда (рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные).
Учитывайте порядок написания в зависимости от технологии приготовления и подачи.
7.Основными показателями при составлении плана-меню, являются следующие позиции:
Наименование блюда.
Номер рецептуры блюда.
Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.
8 Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.
9.Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.
10. Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.
Необходимо отметить, что главным назначениемПлана-Меню на предприятиях общественного питания — это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.
Последовательность расположения закусок, блюд в меню.
Фирменные закуски, блюда и напитки.
2. Холодные блюда и закуски:
2.1. Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.
2.2. Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).
2.3. Рыба соленая (копченая).
2.4. Рыба отварная.
2.5. Рыба заливная.
2.6. Рыба под маринадом.
2.7. Рыба под майонезом.
2.8. Рыбная гастрономия и закусочные консервы.
2.9. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.
2.10. Нерыбные продукты моря.
2.11. Свежие овощи натуральные.
2.12. Салаты и винегреты.
2.13. Мясная гастрономия.
2.14. Мясо отварное, заливное.
2.15. Птица и дичь холодные.
2.16. Закуски из овощей и грибов.
Кисломолочные продукты.
4. Горячие закуски:
4.1. Рыбные и из нерыбных продуктов моря.
4.2. Мясные.
4.3. Из субпродуктов.
4.4. Из птицы и дичи.
4.5. Яичные и мучные.
5. Супы:
5.1. Прозрачные.
5.2. Пюре образные.
5.3. Заправочные
6. Вторые блюда:
6.1. Рыба отварная и припущенная.
6.2. Рыба жареная.
6.3. Рыба тушеная и запеченная.
6.4. Блюла из котлетной (рыбной) массы.
6.5. Мясо отварное и припущенное.
6.6. Мясо жареное.
6.7. Мясо в соусе.
6.8. Мясо тушеное и запеченное.
6.9. Субпродукты жареные.
6.10. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
6.11. Птица отварная, припущенная.
6.12. Птица фаршированная.
6.13. Птица и дичь жареная.
6.14. Блюда из тушеной птицы.
6.15. Блюда из рубленой птицы.
6.16. Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных).
6.17. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.
6.18. Блюда из яиц и творога.
7. Сладкие блюда:
7.1. Горячие (суфле, пудинги и др.).
7.2. Холодные (компоты, кисели, желе и др.).
8. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).
9. Холодные напитки и соки.
10. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).
11. Хлеб.
Сырьевая ведомость
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. Приложение 2
2.Выполните практическое задание
1.Подготовьте план — меню для своего предприятия по Приложению 1.
2. Выбор количества порций на ваш
3. Согласно составленного плана-меню выполнить расчет сырьевой ведомости
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
УТВЕРЖДАЮ
Директор:
_______________ ИП Артемов
20.01.2021
ИП Артемов
Столовая № 1
ПЛАН-МЕНЮ
обеда
01.02.2021
Г.Добрянка
|
№ по |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выпуск блюд партиями |
Ответственный за |
||
|
к 11ч |
к 13 ч |
к 15 ч |
||||
|
1. Холодные блюда и закуски |
||||||
|
121 |
Окунь заливной |
50 |
10 |
30 |
10 |
М.И.Петрова |
|
141/819/907 |
Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен |
60 |
10 |
40 |
10 |
Н.И.Галкина |
|
52 |
Салат витаминный |
150 |
40 |
65 |
45 |
Е.Н. Самсонов |
|
96 |
Икра баклажанная |
110 |
30 |
50 |
30 |
И.Н.Сунин |
|
Всего |
370 |
90 |
185 |
95 |
||
|
ІІ. Молочнокислые продукты |
||||||
|
42 |
Сыр голландский |
30 |
10 |
10 |
10 |
Н.П.Симонова |
|
41 |
Масло сливочное |
50 |
10 |
30 |
10 |
А.П.Масакова |
|
Кефир с сахаром |
50 |
10 |
30 |
10 |
А.А.Шестакова |
|
|
Всего |
130 |
30 |
70 |
30 |
||
|
III. Первые блюда |
||||||
|
198 |
Суп картофельный рыбный |
200 |
75 |
100 |
25 |
Н.П.Ладагин |
|
168 |
Борщ московский |
400 |
100 |
250 |
50 |
Н.А.Самойлов |
|
248 |
Суп молочный с овощами |
150 |
25 |
100 |
25 |
А.Н.Петрова |
|
Всего: |
750 |
200 |
450 |
100 |
||
|
IV. Вторые блюда |
||||||
|
544/773/884 |
Треска отварная, картофель отварной, соус польский |
125 |
30 |
70 |
25 |
А.А.Иванова |
|
680/786 |
Ромштекс с жареным картофелем |
100 |
25 |
55 |
20 |
И.П.Семёнов |
|
633/772 |
Гуляш с макаронами |
400 |
100 |
250 |
50 |
К.И.Мигунов |
|
726/767 |
Тефтели с гречпевой кашей |
150 |
30 |
90 |
30 |
А.А.Рыбакова |
|
370 |
Рагу из овощей |
150 |
20 |
80 |
50 |
И.П.Рыбакин |
|
500 |
Блинчики с творогом и сметаной |
75 |
20 |
40 |
15 |
В.А.Бобин |
|
Всего: |
1000 |
225 |
585 |
190 |
||
|
V. Сладкие блюда |
||||||
|
985 |
Яблоки печеные с вареньем |
50 |
10 |
30 |
10 |
А.А.Иванова |
|
937 |
Компот из свежих фруктов |
150 |
50 |
50 |
50 |
К.А.Мигунов |
|
948 |
Дыня с сахарной пудрой |
50 |
10 |
30 |
10 |
А.А.Сидорова |
|
Всего: |
250 |
70 |
110 |
70 |
||
|
Итого: |
2500 |
300 |
1800 |
400 |
||
|
VI. Горячие напитки |
||||||
|
1025 |
Чай с лимоном |
250 |
120 |
70 |
60 |
А.А.Иванова |
|
1029 |
Кофе черный |
250 |
80 |
120 |
50 |
К.А.Мигунов |
|
Всего: |
500 |
200 |
190 |
110 |
||
|
VII. Холодные напитки |
||||||
|
696 |
Морковный сок с лимоном |
50 |
20 |
20 |
10 |
И.П.Рыбакин |
|
1045 |
Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком |
200 |
80 |
80 |
40 |
В.А.Бобин |
|
Всего: |
250 |
100 |
100 |
50 |
||
|
VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
||||||
|
1131/1145 |
Кулебяка с капустой |
50 |
20 |
20 |
10 |
И.П.Семёнов |
|
1129/1149 |
Ватрушка с творогом |
50 |
20 |
20 |
10 |
К.И.Мигунов |
|
1123/1147 |
Пирожки печеные с яблоками |
100 |
25 |
50 |
25 |
А.А.Рыбакова |
|
1116 |
Рожки слоеные с повидлом |
40 |
20 |
20 |
И.П.Рыбакин |
|
|
1113 |
Слойка с марципаном |
60 |
40 |
20 |
А.А.Рыбакова |
|
|
Всего: |
300 |
125 |
110 |
105 |
Заведующая производством О.Е.Мишина
Техник-технолог Н.Н.Сидорова
ПРИЛОЖЕНИЕ 2