Образцы технологических карт word - Word и Excel - помощь в работе с программами

Технологическая карта блюда

На странице представлен образец документа «Технологическая карта блюда» с возможностью скачать его в формате doc.

Тип документа: Карта

Для того, чтобы сохранить образец этого документа себе на компьютер перейдите по ссылке для скачивания.

Размер файла документа: 24,0 кб

Этот тип нормативного документа разрабатывается для осуществления процесса реализации кулинарной продукции на конкретном предприятии или в организации. В карте содержатся не только данные о приготовлении, но и нормы закладывания продуктов, требования к технологическому процессу в плане безопасности и сырью, которое используется.

Как заполняется технологическая карта?

Как официальный документ, такая карта заполняется с указанием определенных сведений, а именно:

названия изделия и перечня предприятий, которые имеют право на его реализацию;
этапов приготовления готовой продукции;
всех продуктов, применяемых для изготовления блюда;
соответствие нормам безопасности;
оформительские и реализационные нормы, а также стандарты подачи и хранения готового блюда или закладочных норм готового изделия и полуфабриката;
энергетической ценности, а также пищевого состава. Каждой карте присваивается индивидуальный порядковый номер.

Скачать образец документа

Скачать в .doc

Сохраните этот документ у себя в удобном формате. Это бесплатно.

Обратите внимание! Приведено лишь начало документа. Полную версию вы можете скачать по соответствующей ссылке.

Скачать в .doc

Сохраните этот документ сейчас. Пригодится.

Вы нашли то что искали?

* Нажимая на одну из этих кнопок, Вы помогаете формировать рейтинг полезности документов. Спасибо Вам!

Смежные документы

Карта: образцы (Полный перечень документов)
Поиск по фразе «Карта» по всему сайту
«Технологическая карта блюда».doc

Документы, которые также Вас могут заинтересовать:

Технологическая карта экскурсии
Технологическая карта урока по фгос
Контрольная карта диспансерного наблюдения
Лимитно-заборная карта
Санаторно-курортная карта
Карта аттестации рабочих мест по условиям труда
Диагностическая карта техосмотра
Медицинская карта амбулаторного больного
Карта профилактических прививок
Санаторно-курортная карта для ребенка

Источник

Технологическая карта это документ свободного образца, в котором наглядно описывается весь алгоритм того или иного процесса. По сути, это готовая инструкция с кратким комментарием по каждому этапу. Карта, как правило, выполняется в виде удобной схемы, на которой отражают стадии, количества сырья, условия процессов и требования к готовому продукту. Готовые образцы документа и правила его составления описаны ниже.

Скачать образец технологической карты можно в конце статьи.

Содержание

7 разделов технологической карты
Образец и правила составления технологической карты
- Строительных работ
- Маршрута
- Пищевого производства
- Урока
Скачать образец технологической карты:
- Поделиться ссылкой:

7 разделов технологической карты

Конкретного образца формы технологической карты не существует, поскольку документ отличается разнообразием. Однако в карте должны содержаться сформулированные или схематические ответы на такие вопросы:

Какие именно операции нужно выполнять.
В какой последовательности.
Время на каждый этап и общее время 1 цикла.
Состав, количества исходных компонентов, сырья.
Требования к инструментам и оборудованию для обеспечения процесса.
Условия осуществления технологии на каждом этапе.
Описание внешнего вида конечного результата, количественные и качественные требования к его структуре, свойствам, составу; технические характеристики продукта (при необходимости).

Технологическая карта составляется не для всех процессов. Многие операции достаточно простые, чтобы выполнить их без дополнительной инструкции. Однако такой документ необходим, если процесс:

технологически сложный, требует соблюдения точных условий;
состоит из многих этапов, которые делятся на свои небольшие стадии;
содержит неоднозначные этапы, условия, относительно которых есть разногласия.

Например, технологические карты составляются для всех без исключения строительных работ. Они разрабатываются как собственно строительными компаниями, так и научно-исследовательскими институтами.

Наряду с практическим значением технологическая карта как документ имеет и юридический смысл. Она является основной инструкцией, которую работники должны неукоснительно соблюдать. В случае нарушения технологии негативные последствия неизбежно отразятся на результате, что послужит основанием для привлечения к ответственности. Также технологические карты проверяются и специалистами Роспотребнадзора, которые выносят решение об их соответствии/несоответствии принятым стандартам.

Образец и правила составления технологической карты

Технологическая карта составляется в виде обычного документа, в котором наряду с текстовой частью, как правило, присутствует и описание процесса в виде таблицы, схемы, рисунка, чертежа и т.п. Стандартная структура документа включает в себя такие разделы:

Название.
Область применения.
Организация выполнения работ – описание условий, требований к сырью, оборудованию.
Собственно алгоритм действий.
Характеристики готового продукта (требования к нему).
Данные по испытаниям в разных условиях – температура, влажность, уровень освещенности и др.
Технико-экономические показатели (смета затрат на производство, в том числе трудовых ресурсов).
Смета материалов и других ресурсов на единицу продукции.
Техника безопасности во время изготовления продукта.

Наличие всех этих разделов необязательно. Однако в случае со сложными процессами, например, по возведению, ремонту строительных объектов обычно присутствуют все перечисленные пункты. При составлении технологической карты можно ориентироваться на готовые образцы для разных видов деятельности, представленные ниже.

Строительных работ

Для них составляют наиболее сложные технологические карты. В документе важно отразить не только исчерпывающую информацию по условиям процесса, последовательности действий и требованиям к готовому продукту, но и сослаться на соответствующие регламентирующие документы (ГОСТ и другие стандарты).

Маршрута

В этом случае документ содержит исчерпывающие сведения о маршруте – описание транспортного средства, количество человек, начальный, промежуточные и конечные пункты, планируемое время прибытия/убытия, состав передвигающейся группы и т.п.

Пищевого производства

Это одни из наиболее простых видов карт, которые содержат не так много разделов, как, например, в случае со строительными работами. Достаточно описать базовые ингредиенты, их количество, а также последовательность действия для приготовления того или иного блюда.

Урока

Карта представляет собой схематическое изображение конспекта урока. В этом смысле документ напоминает план занятия с пошаговым описанием действий учителя и учащихся.

Скачать образец технологической карты:

Скачать образец технологической карты (word)

Поделиться ссылкой:

Источник

СХЕМА АСПЕКТНОГО АНАЛИЗА СОВРЕМЕННОГО УРОКА

Аспект: современные подходы к целеполаганию.

Анализ урока ______________________________________________________

(класс, предмет, тема, учитель)

Цели и задачи урока сформулированы:

Да

Скорее, да

Скорее, нет

Нет

Эмоционально привлекательно

Четко

Кратко

Доходчиво

Формулировка целей урока для учащихся осуществлена:

– через содержание и тему;

– через действия учащихся;

– через результат действий, на который выйдут учащиеся в итоге.

Постановка данной цели вызвана:

– программой;

– желанием учителя;

– интересами учащихся;

– случайным стечением обстоятельств.

Если цели урока достигнуты, то в чем это выразилось?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Если цели урока не достигнуты, то что этому помешало?

__________________________________________________________________

Аспект: современные подходы к работе с содержанием урока.

Анализ урока ______________________________________________________

(класс, предмет, тема, учитель)

Основные способы работы с содержанием:

– рассказ учителя;

– обсуждение с учащимися в ходе дискуссии;

– самостоятельная работа учащихся с учебным материалом.

Ведущая идея урока:

__________________________________________________________________

Ключевые понятия:

__________________________________________________________________

Учебный материал урока:

– был новым для учащихся;

– расширял представления учащихся об изучаемом;

– отвечал на вопросы учащихся;

– был полезным для решения ими сегодняшних проблем;

– будет полезен учащимся в будущем;

– давал информацию для самопознания;

___________________________________________________________(другое)

На какой стиль мышления (какие способности) учащихся был рассчитан материал урока?

Абстрактно-последовательный (интеллектуальные)	Абстрактно-случайный (эмоциональные)	Конкретно-случайные (интуитивные)	Конкретно-последовательный (деятельностные)

Как в ходе урока было осуществлено адаптирование учебного материала к особенностям конкретного класса?

Какие источники использовал учитель для отбора учебного материала?

Какие пространства содержания были реализованы на уроке:

– нормативное;

– дискуссионное;

– смысловое.

Аспект: современные подходы к организации контрольно-оценочной деятельности на уроке.

Анализ урока: ______________________________________________________

(класс, предмет, тема, учитель)

Палитра оценочных действий учителя:

Вариант действия	Количество	Примеры, иллюстрации
Согласие
Одобрение
Ободрение
Замечание
Отрицание
Упрек
Угроза
Неопределенная оценка
Опосредованная оценка
Невербальные оценки (мимика, жесты)

Способы проверки знаний учащихся учителем:

__________________________________________________________________

Варианты взаимопроверки и взаимооценки учащимися:

__________________________________________________________________

Результативные действия учащихся на уроке:

Варианты	Количество
Ответы на вопросы учителя (фронтально)
Ответы на вопросы учителя (индивидуально)
Записи в тетрадях
Идеи, предположения, гипотезы (от групп или индивидуально)
Схемы. Рисунки
Алгоритмы

Варианты самооценки и самоконтроля учащихся:

__________________________________________________________________

Адекватность оценочных суждений реальным достижениям:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

отметок – нормативам:

__________________________________________________________________

Источник

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Источник

Технологическая карта – документ, который содержит в себе полный процесс производства изделия, включая его обработку. Процесс производства в данном документе подразделяется на операции и таким образом, отображает постепенную и полную картину производства того или иного изделия.

Как правило, формы технологических карт разрабатываются на каждом предприятии в зависимости от его производственной деятельности. Необходимость ее составления возникает в случаях производства изделий по новым технологиям и методам. Так же целесообразно составлять данный документ при повторяющихся процессах производства. Данный документ оформляется только для изделий, которые производятся внутри предприятия. Технологическая карта является недействительной для изделий, произведенных на посторонних предприятиях.

Технологическая карта содержит в себе полную информацию обо всех стадиях производственного процесса, квалифицированных работниках, задействованных в процессе производства, подробную характеристику технологических режимов и др. В целом, в данном документе необходимо отобразить следующее:

наименование производимого изделия;
описание производственного процесса, включая все режимы, которые изделие проходит в процессе своего производства (тепловая, холодная обработка и др.);
перечень используемого оборудования и инструментов;
требования, которые предъявляются к качеству изделия (ссылка на сертификаты качества или иные нормативные документы);
общая продолжительность производства изделия, а так же время, которое занимает каждая производственная операция в отдельности;
область применения изделия;
условия хранения изделия;
условия транспортировки изделия;
вес изделия;
показатели нормы выхода готового изделия.

Помимо всей вышеперечисленной информации, технологическая карта должна содержать в себе требования, предъявляемые к безопасности технологического процесса. Так же следует отобразить показатели лабораторных исследований, которые характеризуют безопасность использования произведенного изделия для жизни и здоровья потребителя.

Технологическая карта разрабатывается уполномоченным работником технологического отдела. Далее данный документ передается на ознакомление главному инженеру-технологу и требует заверения с его стороны. После этого подписать данный документ должен непосредственный руководитель предприятия.

Источник