Калькуляция блюд образец в excel

Содержание

• 1 Калькуляция себестоимости товаров в торговле
• 2 Формулы расчета плановой себестоимости продукции в Excel
• 3 На пальцах
• 4 С чего начать?
• 5 Меню
• 6 Технологические карты
• 7 Пример
• 8 Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт
• 9 Закупочные цены на продукты
• 10 Принцип подсчета
• 11 Переходим к практике
• 12 Практическое применение
• 13 Калькуляция блюд: методика расчета
  • 13.1 О чем нельзя забывать
  • 13.2 Сложности измерения
• 14 Калькуляционные карты блюд
• 15 Программа для расчета калькуляции блюд
  • • • 15.0.0.1 Читайте также: Совсем скоро, программа для кафе POS Sector на Android
• 16 Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Калькуляция себестоимости продукции – определение расходов в денежном эквиваленте, приходящихся на единицу товаров, работ либо услуг. В расчет включаются прямые и косвенные затраты. Прямые – расходы на материалы, зарплата рабочих и т.п. Косвенные расходы: плановая прибыль, транспорт и др.

Подробно рассматривать калькуляционные статьи мы не будем. Автоматизируем процесс расчета плановой себестоимости продукции с помощью формул Excel. Наша задача – составить таблицу средствами Excel так, чтобы при подстановке данных автоматически считалась себестоимость товаров, работ, услуг.

Калькуляция себестоимости товаров в торговле

Учиться считать себестоимость лучше начинать со сферы торговли. Здесь меньше статей затрат. По сути – закупочная цена, выставленная поставщиком; транспортные расходы на доставку товара на склад; пошлина и таможенные сборы, если мы ввозим товар из-за рубежа.

Для расчета заполним следующую таблицу:

Берем некую группу товаров. И по каждой из них рассчитаем себестоимость. Последний столбец – плановый коэффициент себестоимости – покажет уровень затрат, который понесет компания на доставку продукции.

Заполняем таблицу:

1. Транспортные расходы, как сообщил отдел логистики, составят 5% от закупочной цены.
2. Размер пошлины будет отличаться по разным группам товаров. Для товара 1 и 4 – 5%. Для товара 2 и 3 – 10%. Чтобы было удобнее проставлять проценты, отсортируем данные по столбцу «Наименование товара».
3. Для вычисления используем формулу: закупочная цена + транспортные расходы в денежном выражении + пошлина в денежном выражении.
4. Формула для расчета планового коэффициента – себестоимость в денежном выражении / закупочную цену.

Уровень затрат на доставку товаров 1 и 4 составит 10%, 2 и 3 – 15%.

Каждая компания рассчитывает плановую себестоимость по-своему. Ведь предприятия несут разные затраты в зависимости от вида деятельности. Любая калькуляция должна содержать расшифровку расходов на материалы и заработную плату.

Расчет плановой себестоимости начинается с определения стоимости используемого сырья и материалов, которые нужны для производства товаров (которые непосредственно участвуют в технологическом процессе). Затраты на сырье включаются в себестоимость по утвержденным на предприятии нормам минус технологические потери. Эти данные можно взять в технологическом или производственном отделе.

Отразим нормы расхода сырья в таблице Excel:

Здесь нам удалось автоматизировать только один столбец – расход с учетом технологических потерь. Формула: =E3+E3*F3.

Обратите внимание! Для столбца «Потери» мы выставили процентный формат. Только в таком случае программа посчитает правильно. Нумерацию строк начинаем выше шапки. Если данные перепутаются, их можно восстановить по номерам.

Зная нормы, можем рассчитать стоимость материалов (расчет ведется для тысячи единиц товара):

В этой таблице вручную придется заполнить только одну графу – «Цена». Все остальные столбцы ссылаются на данные листа «Нормы». В графе «Стоимость» работает формула: =D3*E3.

Следующая статья прямых затрат – зарплата производственных рабочих. Учитывается основная заработная плата и дополнительная. По каким принципам начисляется зарплата (сдельная, повременная, от выработки), можно узнать в бухгалтерии.

В нашем примере расчет заработной платы ведется по нормам выработки: сколько должен сделать работник определенной квалификации за единицу рабочего времени.

Данные для вычислений таковы:

Расценка рассчитывается по формуле: =C3*D3.

Теперь мы можем посчитать основную зарплату рабочих:

Чтобы заполнить первые два столбца, не считая номер по порядку, мы связали данные этой таблицы с данными предыдущей. Формула для начисления премии: =C3*30%. Основной зарплаты – =C3+D3.

Дополнительная заработная плата – это все выплаты, положенные по закону, но не связанные с производственным процессом (отпуска, вознаграждения за выслугу лет и т.п.).

Другие данные для расчета калькуляции себестоимости мы сразу внесли в таблицу:

В столбце «Расчет показателя» указано, откуда мы берем данные. Если мы ссылаемся на другие таблицы, то используем оттуда итоговые суммы.

Шаблон расчета себестоимости продукта с формулами:

• скачать образец в Excel
• калькуляция себестоимости с данными
• пример калькуляции себестоимости с накладными расходами

Для расчета калькуляции себестоимости упаковок взяты условные показатели амортизации ОС, процентов дополнительной зарплаты и налогов, обязательных страховых взносов.

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага» на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по «Книге о вкусной и здоровой пище», многого стоит.

На пальцах

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада — сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

• дрожжевая выпечка;
• торты и пирожные;
• конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

С чего начать?

Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:

• завершенное меню, в котором будет указан перечень блюд, предоставляемых точкой общепита;
• технологические карты на каждую позицию меню;
• закупочные цены всех продуктов, что участвуют в приготовлении позиций меню.

Меню

Небольшой совет: при выборе блюд в столовую не перемудрите. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов — накладно.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

• Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 оС, 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях — соотношение белков/жиров/углеводов;
• требования к реализации и подаче готового блюда;
• непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
• вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы «авось» и «на глазок» будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Обзавестись данным документом можно двумя путями — приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже.

Пример

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термической обработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

• куриное филе очищенное — 29,82 грамма;
• сливочное масло — 14 грамм;
• яйцо куриное — 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе — 50,35 грамма;
• жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма.

Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт

Наименование, граммы	Количество питательных веществ на 100 грамм блюда в готовом виде	Процент потери питательных веществ в процессе приготовления, %
Белки	52, 93	4
Жиры	215,34	36
Углеводы	56,4	14
Калорийность	2745,1	21
В1, мг	0	12
В2, мг	0	4
С, мг	0	51
Са, мг	0	19
Fe, мг	0	5

Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около 6-7 минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре 200-220 оС в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Также учитывайте и средства, затраченные на погрузку/разгрузку, если эти услуги оплачиваются отдельно.

Принцип подсчета

Имея на руках вышеописанную информацию, дело остается за малым.

Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда.

Переходим к практике

Калькуляция блюда (пример — все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

• куриное филе очищенное — 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;
• сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) — 14 грамм, где 1000 грамм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное — 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма, где 1000 грамм стоит около 50 рублей.

В итоге получаем:

• куриное филе, очищенное от кожи и костей — 5,37 руб.;
• сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
• жир кулинарный для обжарки — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) — 3,12 руб.

Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой «Котлета по-киевски»: себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки.

Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении.

Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно — практически все торговые программы, «заточенные» под системы общественного питания, имеют опцию «калькуляция блюд». Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам — также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, «исчезли 2 килограмма масла».

Практическое применение

Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем.

По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию «вечность». Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают.

От правильного ценообразования напрямую зависит прибыль в любом виде ресторанного бизнеса. Чтобы грамотно определить себестоимость позиций меню, необходимо знать точное количество каждого ингредиента. Процесс подсчета — это калькуляция блюд. Она позволит с точностью вычислить расходы на каждое угощение.

Калькуляция блюд: методика расчета

Расчет себестоимости блюда представляет собой подсчет затрат на каждый ингредиент. Для начала нужно знать закупочную стоимость каждого ингредиента, который входит в состав блюда/напитка. Затем подсчитывается стоимость того количества ингредиента, которое необходимо для приготовления одной порции.

Например, вы хотите знать себестоимость одной чашки эспрессо с молоком. Для приготовления напитка используются кофейные зерна, вода и молоко. Чтобы рассчитать стоимость, нужно знать, сколько стоит сто грамм или миллилитров каждого ингредиента.

Допустим, на одну чашку уходит:
— Кофе: 10 г
— Вода: 60 мл
— Молоко: 100 мл.

Составление калькуляции в этом случае не составит труда:

(цена кофе / 100 * 10) + (цена воды / 100 * 60) + (цена молока / 100 * 100)

Большинство рецептов состоит из гораздо большего количества ингредиентов. Кроме того, существуют неочевидные показатели, которые не стоит оставлять без должного внимания.

О чем нельзя забывать

Вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления. Часть массы теряется во время чистки или термической обработки. Картофель необходимо избавить от кожуры, а шпинат станет в два раза легче после варки.

На издержки также влияет и качество сырья. Процент подобных потерь необходимо учитывать во время подсчета количества необходимых для приготовления ингредиентов.

Сложности измерения

Еще одна частая проблема – сложность измерения некоторых ингредиентов. Это, в частности, относится к приправам. Как с точностью до грамма определить, сколько соли ушло в каждую конкретную тарелку?

Для этого траты считают на большое число порций. Нужно взвесить продукт. Приготовить десять одинаковых блюд, в которых он используется. После — вычесть из начального количества оставшуюся массу и разделить на десять. Это просто, а результаты достаточно точные.

Калькуляционные карты блюд

Калькуляция блюд в ресторане, кафе или общепите производится с помощью специальных бланков. В них вносят всю информацию о компонентах. Это помогает систематизировать процедуру. В таблице обычно указывают наименования составляющих, объем или массу и расценку. Отдельно указывают данные о каждом вашем товаре: первоначальный прайс, наценку, издержки и другие. Такой формат упрощает работу, если состав или цена изменились. Калькуляционные карты блюд также увеличивают точность вычисления, если использовать их правильно.

Для этой задачи существует много разных шаблонов. Их можно без труда найти и скачать в интернете. Тем не менее, это устаревший способ расчета себестоимости продукта.

Программа для расчета калькуляции блюд

Сегодня в ресторанах практически повсеместно используются программы учета, поэтому заводить на каждый пункт меню бумажный бланк вовсе не обязательно. Расчет с ручкой и калькулятором занимает слишком много времени. Чтобы упростить работу, существует специальное программное обеспечение.
Учет ингредиентов в программе для ресторана вести намного проще. Но это не главное преимущество автоматизации.

Предположим, клиент заказал салат. Когда официант оформит продажу, программа сама спишет со склада все, что используется для его приготовления. В программе также уже учтены потери при обработке. Программа для расчета калькуляции блюд позволяет соблюдать размеры порций и помогает оптимизировать затраты.

Читайте также: Совсем скоро, программа для кафе POS Sector на Android

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Скачать калькуляционные карты

На чтение 1 мин Просмотров 20.9к. Опубликовано 5 августа, 2021

В данном разделе нашего сайта вы можете бесплатно скачать готовые калькуляционные карты блюд для предприятий общественного питания, по утвержденной форме ОП-1.

 

Калькуляция на Картофельное пюре, № 1

Калькуляция на Капуста тушеная, № 2

Калькуляция на Котлета по-домашнему, № 3

Калькуляция на Кофе Американо, № 4

Калькуляция на Чебурек с мясом, № 5

Калькуляция на Креветки в чесночном соусе, № 6

Калькуляция на Салат Сельдь под шубой, № 7

Калькуляция на Борщ, № 8

Калькуляция на Суп-лапша куриная по-Домашнему, № 9

Не нашли калькуляцию на нужное вам блюдо?

На нашем сайте вы можете заказать расчет калькуляционных карт на любое блюдо или изделие, для столовых, кафе и ресторанов.

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

ФАЙЛЫ
Скачать пустой бланк калькуляционной карты формы ОП-1 .docСкачать образец калькуляционной карты формы ОП-1 .doc

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.

Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.

Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.

Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

номер документа и дата его составления;

порядковый номер составленной калькуляции;

срок утверждения приведенных расчетов;

наименования продуктов и их коды;

несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);

какая назначена наценка;

итоговая стоимость, цена продажи в рублях;

вес готового люда в граммах;

подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

заказ-калькуляция;

план-меню (ОП-2);

требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Себестоимость – это денежное отражение текущих затрат предприятия на производство и реализацию товара.

Для производственной сферы этот показатель – основа для формирования цены. База расчета – калькуляция издержек обращения. А упростить процесс можно с помощью Excel.

Калькуляция себестоимости продукции в Excel

Уже отмечалось, что перечень калькуляционных статей у каждой фирмы будет свой. Но в имеющийся каркас можно подставить любые данные, при необходимости, изменить формулы и получить готовый расчет.

Для примера калькуляции себестоимости и расчета отпускной цены возьмем данные из следующей таблицы:

Схема расчета калькуляции себестоимости:

1. Возвратные отходы считаем от расходов на сырье и материалы (берем указанный процент).
2. Для определения дополнительной заработной платы учитываем следующие данные: если основная зарплата более 200 тыс. руб., то дополнительная равняется 10% от основной; менее 200 – 15%.
3. Начисления на зарплату – 30% от суммы основной и дополнительной заработной платы (дополнительные 10%, которые введены с 2015 года на годовой доход более 600 тыс. руб. здесь не учитываются).
4. Издержки на содержание оборудования – 5% от основной зарплаты.
5. Общехозяйственные расходы – 9% от среднего показателя основной заработной платы.
6. Общепроизводственные – 18% от (25% ОЗП + 75% ДЗП). ОЗП – основная заработная плата, ДЗП – дополнительная.
7. Производственная себестоимость = сумма расходов на содержание оборудования, сырье и материалы, топливо и энергию, комплектующие, ОЗП и ДЗП, начислений на ЗП, общепроизводственных и общехозяйственных расходов за вычетом возвратных отходов.
8. Непроизводственные затраты (издержки) – 3% от производственной себестоимости.
9. Полная себестоимость = производственная себестоимость + издержки производства.
10. Прибыль изготовителя считаем в процентах от полной себестоимости.
11. Оптовая цена = полная себестоимость + прибыль изготовителя.
12. НДС считаем от оптовой цены.
13. Отпускная оптовая цена = оптовая цена производителя + косвенные налоги (НДС в примере).

Опираясь на схему, внесем данные и формулы для расчета в электронную таблицу Excel.

Пояснения к расчету некоторых калькуляционных статей:

1. Возвратные отходы – =B2*12,54% (процент взят из первой таблицы).
2. Дополнительная заработная плата – =ЕСЛИ(B6
3. Начисления на зарплату – =(B6+B7)*30%. Если следовать букве закона и брать дополнительные 10% с годовой зарплаты свыше 600 тыс. руб., то используем все ту же функцию «ЕСЛИ».
4. Содержание оборудования – =B6*5%.
5. Общепроизводственные расходы – =18%*(B6*25%+B7*75%).
6. Общехозяйственные расходы – =9%*B6.
7. Производственная себестоимость – =(B2+B3+B5+B6+B7+B8+B9+B10+B11)-B4.
8. Издержки производства – =3%*B12.
9. Полная себестоимость – =B12+B13.
10. Прибыль изготовителя – =B14*3,45%.
11. Оптовая цена изготовителя – =B14+B15.
12. Формула для расчета НДС – =B16*20%.
13. Для расчета отпускной оптовой цены – =B16+B17.

По такому же принципу проводится калькуляция себестоимости продукции В и С.

Можно сделать так, чтобы Excel брал исходные данные для расчета сразу в соответствующих таблицах. Например, сырье и материалы – из производственного отчета. Зарплата – из ведомости. Если, конечно, все это ведется в Microsoft Excel.

Калькуляционные статьи

Калькуляция составляется на единицу измерения выпускаемой одномоментной продукции (метр, килограмм, тысяча штук). Перечень калькуляционных статей отражает производственную специфику.

Наиболее характерны для отечественных предприятий следующие:

1. Сырье и материалы.
2. Комплектующие материалы (для производственной техники: топливо и энергия).
3. Основная и дополнительная зарплата производственных рабочих.
4. Начисления на заработную плату.
5. Общепроизводственные расходы за вычетом возвратных отходов.
6. Общехозяйственные расходы.
7. Коммерческие.

Различают производственную себестоимость (пункты 1-6) и полную (сумма производственных и коммерческих расходов). Коммерческие расходы связаны с реализацией товара (, тара, хранение и т.п.).

Непосредственно на себестоимость относятся прямые расходы (пункты 1-3). Косвенные расходы выражаются в коэффициентах или процентах, т.к. связаны с производством всего товара или отдельных видов.

Пример расчета калькуляции себестоимости продукции скачивайте по ссылкам:

калькуляция себестоимости с данными

пример калькуляции себестоимости с накладными расходами

скачать образец в Excel

калькуляция себестоимости нормы

cost production calculation

Специфика предприятия «диктует» перечень прямых и косвенных расходов. В судостроении, например, практически все затраты отнесутся к прямым расходам. В химической промышленности – к косвенным расходам.

Добрый день.

Очень часто сталкиваюсь с ситуацией, когда требуется разделить (разбить) ячейки в таблице «Excel» вертикально или горизонтально.

Стандартного инструмента для деления ячеек в «Excel» найти нет, соответственно приходится использовать другие, похожие инструменты, в зависимости от ситуации.

Далее расскажу о том, как произвести разделение ячейки «Excel» стандартными инструментами без написания дополнительных макросов.

Предположим, существует таблица, созданная в программе «Excel», в которой в одном из столбцов размещена информация с городами и наименованиями улиц.

Точка Адрес Бюджет Магазин телефонов Самара; ул. Алтухого 700 руб. Ремонт ноутбуков Уфа; ул. Спиридонова 850 руб. Ремонт обуви Кострома; ул. Седина 1050 руб. Пошив одежды Москва; ул. Энтузиастов 2000 руб.

Необходимо разделить ячейки таким образом, чтобы в одной были названия городов в другой названия улиц.

Каким образом выполняется разбивка ячеек:

Сначала нужно поставить курсор на разделяемую ячейку.

Далее при помощи клика правой кнопкой мыши открыть контекстное меню. В меню выбрать пункт «Вставить» и выбрать, что вы хотите вставить:

Вставить

 «Столбец» при горизонтальном делении;

Добавление столбца

Аналогичную вставку строки или столбца можно произвести при помощи инструмента «Вставить» расположенного на панели инструментов в разделе (во вкладке)  «Главная». Кнопка «Вставить» на панели

Теперь, когда рядом появились свободные (пустые) ячейки можно приступать непосредственно к делению (разбивке) ячейки.

Для деления нужно снова поставить курсор в ячейку с информацией.

Войти во вкладку «Данные» на панели инструментов.

Нажать кнопку «Текст по столбцам».

Текст по столбцам (кнопка)

В появившемся окне выбрать в качестве разделителя пробел или знак пунктуации(запятую, точку, двоеточие и т.д.)

Разделитель

Нажать «Готово»

Выделенная ячейка будет разделена и часть текста перейдет в соседнюю пустую ячейку.

Результат деления ячеек

Did you find apk for android? You can find new Free Android Games and apps.

Поиск по сайту

Готовые решения в Excel

Copyright vExcele.ru © 2023

Корзина

Ваша корзина пуста

Новое

С 1 января 2013 года в связи со вступлением в силу Федерального закона от 06.12.2011 N 402-ФЗ формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, не являются обязательными к применению. Вместе с тем обязательными к применению продолжают оставаться формы документов, используемых в качестве первичных учетных документов, установленные уполномоченными органами в соответствии и на основании других федеральных законов (например, кассовые документы) (Информация Минфина России N ПЗ-10/2012).

Применяется — с 1 января 1999 года

Утверждена — Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132

Скачать форму калькуляционной карточки (Унифицированная форма N ОП-1):

— в MS-Excel

Образец заполнения калькуляционной карточки (Унифицированная форма N ОП-1) >>>

Материалы по заполнению калькуляционной карточки (Унифицированная форма N ОП-1):

— Постановление Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132

— «Общественное питание» (4-е издание, переработанное и дополненное) (Семенихин В.В.) («ГроссМедиа», «РОСБУХ», 2019)

— Статья: Учетная политика организаций на 2015 год (под ред. Л.В. Чистяковой, О.А. Красноперовой) («ГроссМедиа», «РОСБУХ», 2014)

— Статья: Сколько стоит винегрет (Пименова Ю.) («Практическая бухгалтерия», 2010, N 10)

— Статья: Учетные тайны общественной кухни (Васильев Д.) («Практическая бухгалтерия», 2006, N 9)

— Статья: Калькуляция блюд (Влад О.В.) («Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2006, N

— Статья: От стоимости блюда к доходу ресторана гостиницы (Давыдова О.В.) («Туристические и гостиничные услуги: бухгалтерский учет и налогообложение», 2006, N 4)

—————————————-

^{Калькуляционная карта применяется при расчете цен блюд.}

Что такое калькуляционная карта блюд

В общепите картой называют документ в виде таблицы, отображающий расчет отпускной стоимости блюда или кулинарного изделия.

В ней перечислены входящие в состав продукта ингредиенты и закупочные цены на них, указана торговая наценка и другая информация.

---

---

На каждую позицию меню заводят собственную карточку.

Важность карты в общепите

Залог прибыльности ресторана, кафе или иного подобного заведения – правильный расчет отпускной стоимости. Она должна учитывать все затраты, иначе проект окажется убыточным. Ставить заведомо высокие цены тоже нельзя: клиенты уйдут к конкурентам.

Калькуляция позволяет предпринимателю четко ориентироваться в этом вопросе. Видя в наглядной форме структуру ценообразования, он с высокой точностью определяет минимальный порог рентабельности.

^{Карточка может снизить себестоимость блюда.}

Возможно ли экономить

Карточка показывает долю каждого ингредиента в массовом и денежном выражениях. Меняя эти пропорции, можно снизить себестоимость изделия, а в случае подорожания каких-то видов сырья – сохранить ее на прежнем уровне.

Пример. Цены на салат сорта «Айсберг» выросли с 65 до 75 руб./кг. Бухгалтер проанализировал карту закуски «Цезарь» и выяснил, что для сохранения ее себестоимости на прежнем уровне вес овоща в 1 порции нужно уменьшить со 100 до 85 г. Это позволит избежать удорожания блюда, а посетители не заметят изменений.

На что следует опираться при заполнении калькуляционной карты

---

---

Перед тем как рассчитать отпускные цены, нужно собрать данные о продукции. Основным источником служит рецепт.

Его приводят в следующих документах:

1. Технологической карте. Ее составляют для стандартных блюд, описанных в рецептурных справочниках.

2. Технико-технологической карте (ТТК). Вариант для изделий, отсутствующих в рецептурных сборниках.

^{Перед расчетом цен нужно собрать данные о продукте.}

Также для калькуляции нужны прайсы с закупочными ценами на сырье.

Из чего состоит калькуляционная карта

Перечень данных для карты утвержден Постановлением № 132 Госкомстата. Текст печатают только на одной стороне листа. Число страниц в документе не ограничено.

Акты, вид операции и прочие организационные данные

Вводная часть документа содержит такие сведения:

1. Перечень актов, регламентирующих данную сферу (Постановление № 132 Госкомстата и др.).

2. Форму документа по ОКПО и ОКУД (0330501).

3. Наименование организации.

4. Код деятельности по ОКДП.

5. Номер блюда по рецептурному сборнику и его наименование (данные совпадают с аналогичными сведениями в технологической карте).

6. Вид совершаемой операции.

^{Вводная часть документа состоит из перечня актов, номеров блюд.}

Элементы таблицы

---

---

Ниже в таблице приводят такую информацию:

1. Номер карты и дату составления.

2. Порядковый номер калькуляции.

3. Дату утверждения расчета.

4. Названия видов сырья и полуфабрикатов, их коды.

5. Закупочные цены на них.

6. Нормы использования продуктов на 1, 10 или 100 порций.

7. Стоимость ингредиентов или полуфабрикатов в указанном количестве изделий.

Итоги по блюду

В завершающей части отображены сведения:

1. Сумма затрат на приобретение сырья и полуфабрикатов (себестоимость изделия).

2. Размер торговой наценки.

3. Отпускная цена.

4. Вес порции.

^{В конце документа отображается сумма затрат, размер торговой наценки.}

Бумагу подписывают:

• составитель;

• заведующий производством или шеф-повар, если он на это уполномочен;

• руководитель предприятия.

Образец бланка калькуляционной карты

---

---

Постановление № 132 устанавливает структуру карты по форме ОП-1 (для общественного питания). Ранее предприниматели должны были заводить документ только в таком виде. В 2013 г. требование отменили и норма стала носить рекомендательный характер. Теперь можно составлять бланк в произвольной форме.

Пример документа по стандарту ОП-1 приведен на рисунке.

В Постановлении № 132 содержится и образец заполнения.

Нюансы заполнения калькуляционной карты по форме ОП-1

В документе отображают расчет стоимости только 1 наименования изделия кулинарии. Это облегчает работу бухгалтера и позволяет в обособленном порядке менять наценку на блюдо или какие-то из его компонентов.

Какие данные требуются

Чтобы заполнить карту, нужно располагать следующими данными:

1. Перечнем ингредиентов в составе изделия.

2. Их закупочной стоимостью.

3. Нормами расхода сырья.

4. Размером торговой наценки.

^{Чтобы заполнить карту, нужно знать ингредиенты блюда.}

Бухгалтер может вносить в карту дополнительные графы, например:

• количество калорий в каждом ингредиенте;

• то же для всего изделия;

• расход газа, электричества, воды.

---

---

Такие изменения фиксируют в документах предприятия.

Вес продукта и термическая обработка

Продукт, прошедший обработку, но не ставший готовым блюдом, называют полуфабрикатом. На него тоже нужно составить карту. Это объясняется тем, что обработка приводит к изменению стоимости ингредиента.

Пример:

1. Приобрели 10 кг куриного филе по цене 160 руб./кг. Всего потрачено 1600 руб.

2. Нарезали и обжарили продукт для использования в салате «Цезарь». В результате вес мяса уменьшился на 30%, т.е. до 7 кг.

3. Добавили специи. Затраты на них равны 10 руб.

^{Полуфабрикат является продуктом, не ставший готовым блюдом.}

В результате стоимость 1 кг полуфабриката «филе куриное обжаренное» стала составлять 1610/7=230 руб./кг.

Нормы выхода продукта после обработки прописаны в рецептурном справочнике или технико-технологической карте. Если фактическое значение не соответствует заявленному, например в замороженном рыбном филе оказалось 55% льда, его уточняют опытным путем и вносят в карту вместо нормативного.

Отдельную технологическую карту в этом случае не заводят, т.к. состав продукта по-прежнему соответствует рецептуре.

---

---

Расчет общей стоимости

Нормы расхода ингредиентов и их стоимость определяют для 10, 50 или 100 порций. Такой подход обеспечивает более высокую точность, т.к. количество продукта в 1 порции может отклоняться от среднего значения. В один салат повар положит 38 г соуса, в другой – 42. Если считать по 1 порции, то в первом случае на 100 блюд потребуется 3,8 кг полуфабриката, во втором – 4,2. Оба вариант ошибочны, т.к. действительный расход составляет 4 кг со средним значением в 40 г на 1 салат.

Кроме того, затраты некоторых видов сырья непропорциональны числу блюд. Так, для жарки 5 котлет требуется 50 г подсолнечного масла, а для 50 шт. – только 150, а не 500.

Чем крупнее предприятие, тем на большее число порций производят расчет. Для небольшого кафе их может быть 10. Для кухни, работающей на сеть предприятий общепита, – не менее 100.

Но в конце таблицы все равно вычисляют стоимость 1 порции. Для этого делят сумму затрат на 10 или 100.

^{Расход ингредиентов определяется для большого количества порций.}

Действия при изменении цены или ингредиентов

При составлении карты нужно сделать 6 граф для стоимости и количества ингредиентов. Сначала заполняют только первую, прочие остаются пустыми.

---

---

Если изменилась стоимость какого-то вида сырья или его расход, новые данные заносят в незаполненные ячейки.

В заголовке столбца прописывают дату корректировки и ставят подписи.

Иногда карточки делают без пустых граф. Тогда в случае изменений оформляют новый документ, а старый объявляют недействительным. Эта информация должна отражаться в реестре карты.

Составление ТТК

К ТТК предъявляют более строгие требования, чем к технологической карте, т.к. она не опирается на рецептурные сборники.

Документ содержит следующие разделы:

1. Наименование организации. Подразумевают компанию, разработавшую ТТК.

2. Область применения. Перечисляют предприятия, имеющие право производить данное блюдо.

3. Состав и рецепт изделия. Указывают расход ингредиентов на 1 порцию.

4. Инструкцию по приготовлению. Процесс описывают пошагово и с максимальной детализацией, вплоть до указания способа нарезки, длительности и температуры термообработки, прочей технологической информации.

5. Требования к сырью. Дополнительно в разделе указывают, какие документы нужны для подтверждения безопасности продуктов.

6. Сроки и условия хранения. Если изделие нужно охлаждать, прописывают допустимый температурный диапазон.

7. Правила оформления и подачи. Дополнительно сообщают порядок реализации, особенности транспортировки и пр.

8. Органолептические показатели. Описывают внешний вид, вкус и запах еды.

^{ТТК обязательно содержит инструкцию по приготовлению блюда.}

В конце карты приводят вес порции, а также сведения о пищевой и энергетической ценности.

Хранение калькуляционных карт

После заполнения карточку распечатывают на принтере.

Бумагу подписывают следующие лица:

• составитель – чаще всего это бухгалтер-калькулятор;

• заведующий производством или шеф-повар, если ему вменен в обязанность контроль процесса;

• руководитель предприятия.

Затем все карты собирают в одной папке и помещают на хранение в бухгалтерию или передают директору предприятия.

Если сведения в документе устарели, его не выбрасывают, а перемещают в архив.

Калькуляционная карта и инвентаризация

Место хранения карты должно быть легкодоступным, чтобы ее можно было предъявить при проверке, например во время инвентаризации. В ходе этого контрольного мероприятия специальная комиссия проверяет реестр и карты, вычисляет остаток сырья по документам и сравнивает его с фактическим. Цифры должны сходиться.

^{Калькуляционную карту предъявляют во время инвентаризации.}

Прописанная в карте отпускная стоимость не может отличаться от заявленной в меню.

Сопутствующие документы

На предприятии ведут реестр карточек. Сюда заносят их номера, названия блюд и пр. Регистрируют все бумаги без исключения, включая те, что действуют только короткий период.

Прочие необходимые документы:

1. Заказ-калькуляция.

2. План-меню по форме ОП-2.

3. Требование в кладовую (ОП-3).

Приведенный в карте расход ингредиентов должен совпадать с фактическим, что проверяют с помощью документов складского учета.

Почему калькуляционная карта необходима в общепите

В деятельности предприятия общественного питания одним из наиболее важных аспектов является определение отпускной стоимости. Если она будет выше, чем у конкурентов, число посетителей существенно сократится. В то же время предприниматель не может опустить цену ниже себестоимости блюд, иначе вместо прибыли ресторан будет приносить убытки. Карта калькуляций помогает определить допустимый минимум и не уйти в минус.

^{Калькуляционная карта необходима для увеличения числа посетителей.}

Также с ее помощью определяют торговую наценку, без чего нельзя вычислить маржинальность блюда. Этот показатель имеет большое значение в экономике предприятия – он представляет собой размер приносимой той или иной позицией прибыли.

Самые доходные кулинарные изделия можно продавать с низкой наценкой: это приведет к увеличению спроса и, как следствие, еще большему росту выручки. Маловостребованные позиции, наоборот, реализуют с хорошей маржой, чтобы компенсировать их низкую доходность. Это нужно делать обдуманно, иначе спрос на этот вид еды сократится до нуля.

Если маржинальность блюда остается крайне низкой, ее поднимают за счет уменьшения себестоимости.

В этом тоже помогает карта: по ней видно, содержание каких ингредиентов нужно сократить, чтобы выйти на плановые показатели.

Порядок составления карты вручную

Разработку документа ведут в таком порядке:

1. Формируют перечень блюд, подлежащих калькуляции.

2. По сборникам рецептур или технико-технологическим картам устанавливают нормы вложений ингредиентов в каждое изделие.

3. Уточняют закупочные цены на сырье и полуфабрикаты.

4. Вычисляют затраты на каждый ингредиент путем умножения его количества на стоимость.

5. Суммируют полученные в предыдущем пункте значения и вписывают результат в ячейку «Себестоимость N изделий».

6. Делят число на N, чтобы определить среднюю себестоимость 1 порции продукта.

7. Прибавляют к полученному значению торговую наценку, установленную приказом руководителя предприятия.

8. Добавляют НДС и получают отпускную цену.

^{Для составления карты формируют перечень блюд.}

Заполнять карту нужно сверху вниз, начиная с вводной части.

Составление калькуляционной карты в Excel

В условиях рыночной экономики цены на сырье часто меняются. Каждый раз приходится производить перерасчет в карте, а делать это вручную крайне сложно. Задачу упрощают электронные таблицы от Google или Microsoft.

Главная особенность подобных программ – возможность связать ячейки. Пример:

1. В поле B3 указана стоимость ингредиента за 1 кг.

2. В ячейке D3 – количество данного вида сырья в блюде.

Для вычисления затрат на ингредиент в поле F3 нужно ввести: =B3*D3.

Теперь при изменении данных в ячейках B3 и D3 значение в F3 пересчитывается автоматически.

Формулу легко распространить на весь столбец. В Excel для этого нужно навести указатель на правый нижний угол ячейки (он примет вид черного крестика) и, удерживая нажатой левую кнопку мыши, перетащить его вниз.

Еще более практичны специальные программы для автоматизированного учета. Здесь можно связать карту с модулем виртуального склада, в результате чего по факту приготовления блюда система спишет с остатков потраченные продукты.

Образец заполненной калькуляционной карты

Пример документа показан на рисунке.

^{Образец заполнения калькуляционной карты.}