Журнал учета и разведения дезсредств
22.12.2019
Журнал учета проведения генеральных уборок
27.12.2019
Бракеражный журнал готовой продукции
Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в журнал контроля качества готовой продукции — бракеражный журнал. В общепите на руководителя организации возложена обязанность по организации заполнения журнала ответственными лицами. По факту его ведут шеф-повар, су-шеф, повара.
Содержание
- Нужен ли журнал в общепите
- Штраф за отсутствие журнала
- Как заполнить бракеражный журнал
- бракеражный журнал скоропортящихся продуктов
- Скачать бракеражные журналы
- Образец заполнения журнала
Нужен ли журнал в общепите?
Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами:
- СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Ст 14, п6:
Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).
- СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Ст 15, п1:
Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
- СанПиН 2.4.4.3155-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей.
Ст 9, п25: Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5), который хранится один год.
- СанПиН 2.4.4.3048-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа.
Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).
- СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность. Ст 14, п15:
Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.
Штраф за отсутствие бракеражного журнала
Отсутствие в организации бракеражного журнала или неправильное его заполнение ведет к нарушению санитарных правил и норм. За нарушение СанПиН накладывается административная ответственность в виде штрафа согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа
— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей;
— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей;
— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;
— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
Как заполнить бракеражный журнал
Перед тем как начать заполнение журнала, производится органолептическая оценка готовых блюд или полуфабрикатов.
Какие параметры оцениваются:
- внешний вид
- консистенция
- цвет
- запах
- вкус
Каждому критерию ставиться оценка отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно» (брак).
Давайте разбираться, что каждый пункт значит
- Отлично – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции
- Хорошо – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (Пример: замена компонента — петрушка на укроп)
- Удовлетворительно – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (Пересолено)
- Неудовлетворительно – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)
После произведенной оценки заполняется сама форма журнала, которая состоит из следующих пунктов:
- Дата, время изготовления продукта
- Наименование продукции, блюда
- Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
- Разрешение к реализации (время)
- Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность)
- Ф.,И.,О. лица, проводившего бракераж
- Примечание
В зависимости от направления организации, журналы могут различаться по количеству пунктов и содержанию
Бракеражный журнал скоропортящихся продуктов
Приложение N 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
|
Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Наименование пищевых продуктов |
Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) |
Номер товарно-транспортной накладной |
Условия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку) |
Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням |
Подпись ответственного лица |
Примечание * |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
7 |
8 |
9 |
Скачать бракеражные журналы
В конце каждого СанПиНа есть рекомендованные формы заполнения журналы. В качестве альтернативы, допускается использование своих разработанных журналов, которые содержат всю достаточную информацию для заполнения и не противоречат санитарным правилам
Скачать файлы
Образец заполнения бракеражного журнала
ФОРМЫ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПИЩЕБЛОКА
Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»
------------T------------T-----------T--------------------T-----------------T-------------T--------¬
¦Дата и час ¦Время снятия¦Наименова- ¦Результаты органо- ¦Разрешение к ¦Подписи чле- ¦Примеча-¦
¦изготов- ¦ бракеража ¦ние блюда, ¦лептической оценки и¦реализации блюда,¦нов бракераж-¦ние <*> ¦
¦ления блюда¦ ¦кулинарного¦степени готовности ¦кулинарного изде-¦ной комиссии ¦ ¦
¦ ¦ ¦изделия ¦блюда, кулинарного ¦лия ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦изделия ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------+------------+-----------+--------------------+-----------------+-------------+--------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+-----------+------------+-----------+--------------------+-----------------+-------------+--------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----------+------------+-----------+--------------------+-----------------+-------------+---------
———————————
Примечание:
<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Если в процессе приготовления пищи были допущены нарушения технологии, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража необходимо зафиксировать в журнале бракеража готовой продукции, где указываются причины запрета реализации продукции или блюда, факта списания или возврата продукции и т.д. Журнал следует вести по форме, рекомендованной постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32 вместе с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (приложение № 3). Ниже вы можете скачать указанную форму.
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Проверено экспертом
Посмотрите другие статьи и образцы документов раздела:
Законодательство
- Главная /
- Бланки /
-
Журнал бракеража готовой продукции
Журнал бракеража готовой продукции
В журнал бракеража в кафе, ресторанах, столовых и других предприятиях общественного питания записывают те блюда, которые не прошли проверку соблюдения технологии приготовления. Рекомендуемая форма журнала установлена СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (приложение № 4).
Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Проверено экспертом
Законодательные основы применения журнала бракеража готовой продукции
Согласно абз. 1 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отпуск готовых изделий в общепите осуществляют после снятия пробы ответственным лицом или комиссией. Отбор происходит ежедневно, в отдельные промаркированные емкости. Реализация изделий не допускается при нарушении технологии или несоответствия стадии готовности, продукт признают браком.
Факты снятия проб регистрируют в журнале бракеража готовой продукции рекомендованной формы (абз. 2 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В документе указывают причину недопуска к реализации, факты списания, возврат пищевой продукции на хранение. Обязанность вести журнал установлена для предприятий общепита, предоставляющих продукцию:
- Для пациентов медицинских учреждения;
- В учреждениях социального назначения;
- Для питания детей.
Журнал заполняют ежедневно в отношении каждого блюда. Для остальных предприятий применение такой формы носит рекомендательный характер. Но на практике, при проверках Роспотребнадзор запрашивает его у всех.
Как заполнить журнал бракеража готовой продукции
Для оформления журнала бракеража можно использовать бланк собственной разработки или рекомендованную форму из приложения 4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В книгу вносят:
- Дата и время приготовления изделия;
- Время обнаружения брака;
- Название изделия;
- Результат снятия пробы;
- Разрешение к отпуску или запрет на отпуск;
- Подпись ответственного лица или членов специальной комиссии;
- Результаты взвешивания.
Новый СанПиН для школьной столовой с 2022 года
При необходимости ответственные лица вносят комментарии в отдельное поле по итогам снятия проб. Сейчас четкого срока хранения законченного журнала нет, ранее он был равен 1 году (абз. 4 и абз. 5 п. 14.1, абз. 2 п. 14.2 СанПиН 2.4.1.3049–13), целесообразно придерживаться этого минимального срока и сейчас.
Итоги
Обязанность вести журнал бракеража установлена для отдельных категорий предприятий общепита, остальным рекомендовано применять такую форму. Журнал можно оформить по рекомендованной или по собственной форме. Хотя сроки хранения законченного журнала не установлены, желательно хранить его не менее 1 года.
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (образец). вариант 3
Изображение документа
Категории
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (образец). Вариант 3
Приложение N 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13
Таблица 1
(образец)
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание 1 1 2 3 4 5 6 7
1 Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Источник — Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26 (с изменениями и дополнениями на 2014 год)