Акт проработки блюда бланк скачать excel

^{Акт проработки блюда составляется для расчета себестоимости.}

Что такое акт проработки блюда

Акт проработки относится к нормативным документам. В нем отражены рецепт блюда, нормы расхода компонентов, технология изготовления, себестоимость, формирование цены, сроки реализации, форма и способ подачи. Основные задачи бумаги – детальное описание технологической цепочки и контроль всех этапов на их соответствие ГОСТ и отраслевым стандартам.

Она составляется комиссией предприятия, в которую входят директор, шеф-повар, технолог, заведующий производством. На основе акта разрабатываются этапы производства, время приготовления, рассчитываются себестоимость и цена блюда.

В заведениях общепита всех форм собственности разработка любого фирменного продукта должна завершаться составлением соответствующего акта.

Есть ли отличия при проработке фирменного блюда

При разработке фирменной продукции автор может использовать импортные компоненты и пищевые добавки. Высока вероятность, что на них нет установленных норм расхода и потерь при кулинарной обработке. В таких случаях автор ориентируется на результаты собственных контрольных замеров или иностранные источники. Технология приготовления, нормы закладки, оформление, восприятие продукции человеком (ее цвета, вкуса, аромата, формы и внешнего вида) определяются автором и утверждаются созданной на предприятии комиссией.

^{При создании фирменного блюда используют пищевые добавки.}

Разработка проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд

Разработчик рецептуры однократно проводит для партии сырья замеры норм расхода продуктов, определяет процент их потерь при кулинарной обработке. При этом должна учитываться возможность продажи отобранной продукции. Комиссия, контролирующая ход проработки, должна состоять не менее чем из 3 человек (шеф-повара, технолога предприятия, начальника производства). Ход и результаты выполненных работ отражаются в акте установленной формы. Документ подписывается всеми членами комиссии и утверждается руководителем предприятия.

В случае разногласий автора с любым членом комиссии по вопросам рецептуры, использования новых компонентов, технологий обработки, руководитель предприятия принимает решение по своему усмотрению.

Расходы, связанные с разработкой, в т. ч. приглашением экспертов, организацией дегустации, относятся к производственным издержкам.

Отработка рецептур

Проработка вновь создаваемой продукции осуществляется не менее 3 раз. Каждый замер должен содержать не менее 10 порций. Для замера берется не менее 3 кг кулинарных изделий.

^{Отработка рецептур проводится не менее 3 раз.}

Проработка кондитерских изделий из муки осуществляется не менее 5 раз, и для каждой партии берется 10 кг изделий (либо 100 единиц штучной продукции).

Отработка рецептур проводится комиссией из не менее чем 3 человек. Результаты заносятся в акт установленной формы и утверждаются членами комиссии. Резолюция руководителя предприятия не требуется.

Оформление рецептур блюд

Качество блюд и кулинарных изделий обеспечивается соблюдением режимов обработки, предписанных в нормативных документах. Правильно оформленная рецептура облегчает приготовление блюда и понимание особенностей технологического процесса. Все разделы должны быть заполнены и содержать детальное описание каждого этапа обработки продуктов, указание степени очистки, вида и способа нарезки сырья, размеров (одинаковой единицей измерения).

Детальное изложение должно касаться как холодного, так и горячего режима обработки продуктов.

Выполнение требований акта является залогом удержания органолептических показателей в заданных пределах и безопасного труда работников предприятия.

Как правильно составить акт проработки блюда

При заполнении технико-технологической карты изготовления продукта необходимо учитывать другие нормативные требования, такие как Постановление Правительства РФ от 10 мая 2007 года № 276, которое обязывает предприятия общепита указывать пищевую и энергетическую ценность изделия.

^{В карте продукта указывают пищевую ценность изделия.}

Заполнение разделов

Разделы документа заполняются в следующем порядке:

• наименование предприятия-разработчика;
• норма закладки ингредиентов с указанием массы нетто каждого компонента;
• масса нетто применяемых полуфабрикатов;
• потери продуктов при производстве, в т. ч. обработанных полуфабрикатов;
• режимы и длительность тепловой обработки;
• признаки кулинарной готовности блюда;
• норма выхода готового продукта;
• потери при термической обработке;
• потери при формировании порций;
• критерии оценки качества блюда (показатели органолептики, результаты физико-химических и микробиологических исследований при необходимости;
• пищевая и энергетическая ценность.

При использовании в документации массы нетто компонентов величину отходов и потерь сырья допускается не указывать. При отработке технологии исходных продуктов должно хватить на опытную партию из 5 порций.

В случае отклонений выхода продукции более 3% в любую сторону (увеличения или уменьшения) необходимо провести повторную отработку рецептуры.

Образец составления

Бланк должен соответствовать установленной форме СТБ 1210-2010.

В первой строке указываете наименование предприятия разработчика – «УОП НЛМК». Далее пишете название документа и цель его составления – «Акт контрольной проработки мучных кондитерских изделий, определения величины потерь и отходов для новых видов сырья и пищевых продуктов». Указываете место и дату составления – «Лаборатория №31 17.08.2021».

Внизу приводите состав комиссии: Гладышева М.И. – шеф-повар, Лагутина В.П. – технолог, Павлов И.В. – начальник производственного цеха, Тарараева Р.Д. – экономист. Контрольное приготовление: индийское карри, Б-250 г. В ходе проработки были использованы продукты: говядина, баранина, натуральное сливочное масло, лук красный репчатый, перец душистый, томатная паста, карри, молоко 3,2%, соль.

Завершают документ подписи всех членов комиссии: Гладышева М.И., Лагутина В.П., Павлов И.В., Тарараева Р.Д..

Создание акта проработки блюда в 1С

В программах «1С Общепит» и «1С Общепит КОРП» возможно получать рецептуру исходя из акта проработки и создавать его по рецепту блюда. Акт формируется на основании усредненных данных, полученных при многократном приготовлении блюда.

Для получения акта нужно выполнить следующие действия:

• перейти в раздел «Склады и производства»;
• в списке документов выбрать «Акт проработки»;
• указать тип действия «Создать новый документ»;
• выбрать наименование блюда;
• в поле поставить требуемое количество порций, для которых составляется акт;
• добавить продукты, входящие в состав блюда, с уточнением их количества (программа самостоятельно рассчитывает усредненные значения);
• при необходимости сформировать технологические карты и получить акт в печатной форме, а также провести списание товаров под создание акта проработки.

При наличии готовой разработанной рецептуры возможно получить документ на бумажном носителе.

В альбоме «Общепит» содержатся унифицированные формы первичных учетных документов по учету операций на предприятиях общественного питания. К унифицированным формам прилагаются пояснения по их заполнению и применению.

Рекомендуемый формат форм документов указан в перечне форм учетной документации.

В формах документов предусмотрены графы кодирования информации. Коды, не имеющие ссылок на классификаторы РФ, предназначены для систематизации и обобщения информации при обработке вносимых данных посредством вычислительной техники и проставляются по методике кодирования, принятой на предприятии.

Ведение первичного бухгалтерского учета по унифицированным формам первичной учетной документации, содержащимся в данном альбоме, распространяется на юридические лица всех форм организационно-правовой собственности, осуществляющих деятельность во всех отраслях экономики.

Формы утвержденные Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 N 132.

• Калькуляционная карточка — форма ОП-1
• План — меню — форма ОП-2
• Требование в кладовую — форма ОП-3
• Накладная на отпуск товара  — форма ОП-4
• Закупочный акт — форма ОП-5
• Дневной заборный лист — форма ОП-6
• Опись дневных заборных листов (накладных) — форма ОП-7
• Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов — форма ОП-8
• Ведомость учета движения посуды и приборов — форма ОП-9
• Акт о реализации и отпуске изделий кухни — форма ОП-10
• Акт о продаже и отпуске изделий кухни — форма ОП-11
• Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет — форма ОП-12
• Контрольный расчет расхода специй и соли — форма ОП-13
• Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне — форма ОП-14
• Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни — форма ОП-15
• Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) — форма ОП-16
• Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия — форма ОП-17
• Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица — форма ОП-18
• Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации — форма ОП-19
• Заказ — счет — форма ОП-20
• Акт на отпуск питания сотрудникам организации — форма ОП-21
• Акт на отпуск питания по безналичному расчету — форма ОП-22
• Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты — форма ОП-23
• Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах — форма ОП-24
• Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий  — форма ОП-25

Универсальные формы:

• Технико-технологическая карта блюда

Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

Открыть документ в галерее:

Текст документа:

                                                                    Форма 1
       ______________________________________________________________
                       (наименование разработчика)
                                   АКТ
              контрольной проработки кулинарной продукции,
              мучных кондитерских и хлебобулочных изделий,
             определения норм отходов и потерь на новые виды
                  сырья, пищевых продуктов, материалов
   ________________________                       _______________________
      (место проведения)                                  (дата)
   Комиссией в составе:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
проведена контрольная проработка __________________________________________
                                  (наименование кулинарной продукции,
___________________________________________________________________________
             мучного кондитерского и хлебобулочного изделия)
   Для  контрольной  проработки  взято  продовольственное  сырье и пищевые
продукты
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
   В результате контрольной проработки установлено:
---------------------------------------------------------------------------
¦Наимено-¦Вес    ¦Отходы при  ¦Вес   ¦Вес полу- ¦Потери при  ¦Вес готовой ¦
¦вание   ¦брутто,¦холодной    ¦нетто,¦фабриката,¦тепловой    ¦продукции, г¦
¦сырья   ¦г      ¦обработке, %¦г     ¦г         ¦обработке, %¦            ¦
+--------+-------+------------+------+----------+------------+------------+
¦        ¦       ¦            ¦      ¦          ¦            ¦            ¦
+--------+-------+------------+------+----------+------------+------------+
¦        ¦       ¦            ¦      ¦          ¦            ¦            ¦
---------+-------+------------+------+----------+------------+-------------
Подписи членов комиссии:

Приложения к документу:

• Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов.pdf (Adobe Reader)

Какие документы есть еще:

• Все документы из раздела «Акт»
• Рубрикатор всех типовых образцов и бланков документов Белоруссии

Что еще скачать по теме «Акт»:

• Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов (Образец заполнения)
• Акт контрольных обмеров
• Акт контроля работы дезинфекционной камеры. Форма № 326/у
• Акт летной проверки авиационной части на аэродроме
• Акт летной проверки РМС авиационной части на аэродроме
• Акт летной проверки РСБН авиационной части на аэродроме
• Акт медицинского освидетельствования
• Акт на архивные дела, отобранные в ходе проведения экспертизы к уничтожению. Форма № 12
• Акт на брак продукции (Форма П-37 (вино))
• Акт на возмещение сумм налога на добавленную стоимость

Руководитель предприятия

(Ф.И.О., дата)

АКТ

отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

Наименование предприятия        ___________________________________________

Дата проведения работ        ________________________________________________

Наименование блюда (изделия)        ______________________________________

Масса набора продуктов

Масса полуфабрикатов

Производственные потери

Масса готовых блюд (изделий)

в горячем состоянии

в остывшем состоянии

Потери при тепловой обработке, %

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Заключение

Разработчики:                                                          Подпись______________Ф.И.О.